La cuisson de la viande est un art à part entière, qui nécessite de l’attention, de la patience et de la précision.
Afin d’obtenir une viande savoureuse, tendre et juteuse, il est essentiel de suivre certaines règles qui permettent de maîtriser la température, le temps de cuisson et les techniques appropriées.
Nous vous proposons de découvrir les quatre règles incontournables pour bien cuire votre viande, qu’il s’agisse de bœuf, de porc, d’agneau ou de volaille.
En suivant ces conseils, vous pourrez régaler vos convives et vous assurer que votre viande est cuite à la perfection.
1. Choisir le bon morceau de viande et le préparer correctement
Pour réussir la cuisson de votre viande, il est primordial de commencer par sélectionner le bon morceau et de le préparer de manière adéquate.
- Choisir le bon morceau : Il est important de savoir quel type de viande convient le mieux à la recette que vous souhaitez réaliser. Par exemple, pour un rôti, privilégiez les morceaux à fibres longues et serrées, tels que le filet, le faux-filet ou la cuisse. Pour une cuisson rapide à la poêle, optez pour des morceaux plus tendres comme l’entrecôte, le rumsteck ou le filet mignon. Enfin, pour les mijotés et les braisés, choisissez des morceaux plus riches en collagène, comme le paleron, le jarret ou la joue.
- Préparer la viande : Avant de cuire la viande, pensez à la sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance, afin qu’elle soit à température ambiante et que la chaleur se diffuse de manière homogène pendant la cuisson. N’hésitez pas à parer la viande en retirant les morceaux de gras et les membranes qui pourraient rendre la texture désagréable. Enfin, assaisonnez votre viande avec du sel et des épices selon vos goûts, juste avant de la cuire.
2. Bien choisir la méthode de cuisson adaptée à votre viande
Il existe différentes méthodes de cuisson pour la viande, et il est essentiel de choisir celle qui convient le mieux à votre morceau et à vos envies.
Voici les principales méthodes de cuisson et leurs spécificités :
- La cuisson à la poêle : Idéale pour les morceaux tendres et les viandes hachées, la cuisson à la poêle permet de saisir rapidement la viande à feu vif afin de former une croûte croustillante et dorée, tout en conservant l’intérieur tendre et juteux. Il est important de bien chauffer la poêle et d’y déposer un corps gras (huile, beurre ou graisse) avant d’y ajouter la viande. Laissez cuire quelques minutes de chaque côté en fonction de l’épaisseur du morceau et de la cuisson souhaitée (saignante, à point ou bien cuite).
- La cuisson au four : Parfaite pour les rôtis et les grosses pièces, la cuisson au four permet de cuire la viande de manière uniforme et à basse température, pour une texture fondante et tendre. Pour cuire un rôti, placez-le dans un plat allant au four, arrosez-le d’un filet d’huile et d’aromates, puis enfournez-le à 180°C (th.6) pendant environ 15 à 20 minutes par 500g de viande.
- La cuisson au barbecue : Idéale pour les grillades et les brochettes, la cuisson au barbecue permet de donner un goût fumé et une texture croustillante à la viande. Préchauffez votre barbecue et placez les morceaux de viande sur la grille, en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient cuits à votre convenance.
- La cuisson en cocotte : Pour les plats mijotés et les braisés, la cuisson en cocotte est la méthode la plus adaptée. Elle permet de cuire la viande à feu doux et dans un milieu humide, ce qui favorise la transformation du collagène en gélatine, pour une texture fondante et savoureuse. Faites dorer la viande dans une cocotte avec un peu de matière grasse, puis ajoutez des légumes, du bouillon et des aromates, et laissez mijoter à couvert pendant plusieurs heures.
3. Maîtriser la température et le temps de cuisson
La réussite de la cuisson de votre viande dépend en grande partie de la maîtrise de la température et du temps de cuisson.
Voici quelques conseils pour vous y retrouver :
- Respecter les températures de cuisson : Chaque type de viande et chaque méthode de cuisson requièrent une température spécifique. Pour la cuisson à la poêle, un feu vif est nécessaire pour saisir la viande et former une croûte, tandis qu’un feu doux permettra de cuire l’intérieur sans brûler l’extérieur. Pour la cuisson au four, une température de 180°C (th.6) est recommandée pour les rôtis, tandis qu’une température plus basse (150°C, th.5) sera adaptée pour les braisés et les mijotés.
- Adapter le temps de cuisson : Le temps de cuisson dépend de la taille et de l’épaisseur du morceau de viande, ainsi que de la cuisson souhaitée (saignante, à point ou bien cuite). N’hésitez pas à vous référer à un tableau de temps de cuisson pour vous aider, mais gardez à l’esprit que la meilleure façon de vérifier la cuisson de votre viande est d’utiliser un thermomètre à viande.
- Utiliser un thermomètre à viande : Pour être sûr de la cuisson de votre viande, l’utilisation d’un thermomètre à viande est indispensable. Il vous permet de mesurer la température à cœur de la viande et de vous assurer qu’elle est cuite à la perfection. Voici quelques températures de cuisson à respecter : 55°C pour une cuisson saignante, 60°C pour une cuisson à point, et 65°C pour une cuisson bien cuite.
4. Respecter le temps de repos de la viande
Une étape souvent négligée, mais pourtant essentielle pour obtenir une viande tendre et juteuse, est le temps de repos après cuisson.
En effet, laisser reposer la viande permet aux jus de se répartir de manière uniforme et aux fibres musculaires de se détendre, pour une texture plus agréable en bouche.
- Pour les morceaux cuits à la poêle : Laissez reposer la viande pendant 2 à 3 minutes sous une feuille de papier aluminium, afin de conserver la chaleur et de favoriser la redistribution des jus.
- Pour les rôtis et les grosses pièces : Laissez reposer la viande pendant 10 à 15 minutes sous une feuille de papier aluminium, afin de permettre aux fibres musculaires de se détendre et d’obtenir une texture plus tendre.
- Pour les mijotés et les braisés : Laissez reposer la viande pendant 5 à 10 minutes à couvert, puis retirez le couvercle et laissez reposer encore quelques minutes avant de servir, afin que les saveurs se développent.
En suivant ces quatre règles incontournables, vous serez en mesure de maîtriser l’art de la cuisson de la viande et de régaler vos convives avec des plats savoureux, tendres et juteux. N’oubliez pas que la clé du succès réside dans la sélection du bon morceau de viande, la préparation adéquate, la méthode de cuisson appropriée, la maîtrise de la température et du temps de cuisson, ainsi que le respect du temps de repos.
En appliquant ces conseils à la lettre, vous pourrez vous assurer que votre viande est cuite à la perfection et déguster des mets délicieux dignes d’un grand chef. Alors n’hésitez plus, mettez la main à la pâte et faites-vous plaisir en cuisinant vos viandes préférées !